通性嫌気性菌について

質問

この前、真空になっている食品を一度湯煎(80℃20分位)し、食する前に温めたにも関わらず、食べ忘れ、未開封のまま冷蔵庫に入れていましたが賞味期限を過ぎ、捨てたところ傷んでいたようでした。なぜ、このような熱がかかっている状態で傷むのだろうと思い、いろいろ調べたのですがよくわかりません。推測される細菌や原因を教えていただけたらと思っています。
(1)通性嫌気性菌もしくは嫌気性菌で80℃20分位の加熱にも耐えられる細菌ってどんな菌がいますか？
(2)クロストリジウム属は嫌気性細菌なのでしょうか？また、口にしたら食中毒のようになりますか？
自分自身も、微生物をかじり始めたばかりでよく理解していないところがありますが、よろしくお願いします。

回答No.3

TEOS

昔に包装食品の研究を少しだけかじってました。
真空レトルト包装と言いながらも、中身は完全に無酸素ではないのです
その為に　経時変化で油脂の酸化　変質は起こります。
カビの種類でも　無酸素状態で発育できるものも存在します。
菌の種類などは　食品分析センター等の機関に依頼して調査してもらっていたので　この辺は詳しくないのです。
本来は違う分野の仕事だったから。

回答No.2

pinkcream69

クロストロジウム属は嫌気性菌で芽胞をつくることができるのが特徴です。芽胞になると高熱にも乾燥にも耐えうることができます。芽胞状態では細菌は分裂はできませんが一定の条件を満たすともとの栄養細胞に戻ることができます。代表的なクロストロジウム属には破傷風菌、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、ディフィシル菌が含まれます。

今回のエピソードでは典型的にはウェルシュ菌によるものです。一番多いのはシチューの温め直しです。高温で料理する時は芽胞になって耐え忍び、冷却する過程で栄養細胞となり病原性を得たと考えられます。ウェルシュ菌による病原性は毒素（主に蛋白分解酵素）であるのでこのようなことがおこっても不思議ではありません。至適発育温度が40度であるのでこのような温度で長時間放置されていますと起こりえます。このあと中途半端な加熱を加えて食べていたら下痢していましたね。気がついてよかったですね。

回答No.1

nayu-nayu

痛む原因は微生物だけとは限らないのではないでしょうか。

今回の場合、賞味期限を過ぎてしまっていますし、食品が時間の経過により分解など変質してしまっている可能性も考えられると思います。

化学調味料など色々な物を使っていますし。