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豆腐作り

学祭で豆腐を作ります。 豆腐の原理を説明しなければなりません。「塩入」という原理だというところまでは調べられたのですが…。 次のような説明をしようと思っているのですが、できればもっと詳しく説明したいです。アドバイス、原理などよろしければ教えてください。 説明 たんぱく質水溶液(豆乳)に塩類(にがり)を加えると、にがりが豆乳の水分を吸収し、豆乳の分子同士が集結して沈殿する。これが豆腐。 よろしくお願いします。

みんなの回答

  • mac_res
  • ベストアンサー率36% (568/1571)
回答No.1

たんぱく質のコロイド溶液(エマルジョン)である豆乳に、塩類を加えるとコロイド状態が不安定になり塩析が起こってたんぱく質が凝集し沈殿する。これが豆腐。

20050308
質問者

お礼

回答ありがとうございました。 そもそも塩入ではなく塩析だったのですね; まだまだ勉強不足だったのでもっといろいろ調べてからまた質問にきたいと思います。そのときはまたお願いいたします。

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