温度と味覚（うま味）の関係について

質問

舌で独立した味として感じられる味覚には、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味
がありますが、それぞれの味は、温度によって感じる強さが変化するというこ
とを聞きました。

甘味：人間の体温付近でもっとも強く感じる
塩味：低い温度で強く感じる
酸味：温度により一定
苦味：低い温度で強く感じる

とのことなのですが、うま味についてが分かりません。いろいろ調べてもみた
のですが、うま味そのものが独立した味として認知させたのがついこの間とい
うこともあってか、なかなか解説されたものがないのです。
どなたかご存知の方がいらっしゃいましたら教えてください。
よろしくお願い致します。

回答No.1

tanigawa9

旨み（アミノ酸）と温度との関係はよくわかりませんが、
酸と温度との関係は少しですがわかります。
酸は温嗜酸系と冷嗜酸系に大別することが出来て、これが冷やして旨いものと、温めて旨いものとに分かれる原因だというものです。
例えば、乳酸やクエン酸、酢酸などを含む食物は冷やして食べると良い場合が多く、こはく酸などを含む食物は温めるそのおいしさが引き出されると言うものです。
このあたりの解説は、サッポロビールに勤務しておられた藤原さんという方が、ワインの『ピタピタ講座』と言う本に詳しく述べておられるので、同社に問い合わせてみては如何でしょうか？。