シチューのとろみのつけ方

質問

カレーやシチューにとろみをつけるときは、小麦粉を炒めたルーを作って入れると思いますが、わが家の場合、どうもそれがうまくいきません。
普通のお鍋一杯のシチューに対して、小麦粉をカップ1杯くらい炒めて入れるのですが、とろみがあまりつかず、サラッとした感じになってしまいます。
結局、水溶きの小麦粉を後から足して調整する有り様です。
小麦粉が足りないのか、何かタイミングとかにコツがあるのか、教えて下さい。

回答No.1

kotoko · ベストアンサー

小麦粉でルーを作る時は、カレー粉と小麦粉がちゃんとバターに馴染んでいますか？
透明になるまで弱火でいため、お湯で溶いたコンソメなどで少しずつ
延ばしていきます。(ホワイトソースは温めた牛乳で延ばします）
その時点でルーはトロミはついていますので、鍋に入れて薄い場合は、
ルーの量が少ないのだと思います。

比較は、クリームシチューを作る場合、缶詰のホワイトソースを使うと思いますが
20cm鍋に1缶分位と思ってください。後から小麦粉を入れたのでは、
粉臭く美味しくないでしょう、面倒でもルーを作った方がいいですよ。

お礼

ありがとうございます。
20cm鍋に一缶なんですね！
納得いきました。たぶん、ルーの量が決定的に少なかったのだと思います。
案外「え、こんなに？」っていうくらいの量が必要なんですね。
今度はルーの量を増やしてやってみます。
（粉をいためる時にも気をつけます）

回答No.4

sonorin

カレーは市販のルーしか使ったことありませんが、ルーが足りないときは、具を鍋で炒めた後、小麦粉を大さじ２杯程度加えて具にしっかり馴染ませ、その後普通に（コンソメを入れて）煮込んで、ルー＋カレー粉・ソース・ケチャップを加えて煮込むと、しっかりとしたカレーになります。

あと、クリームシチューについては、ホワイトソースを使わなくてもできる方法を言いますと、
１）ジャガイモ（メークイン：中５～６個）とニンジン（１本）を別の鍋でゆでておく。
２）バターを溶かした鍋にベーコン（２，３枚）と鶏肉（もも肉１枚）を入れてよく炒める。
３）タマネギ（１個）、シメジ（好みでウィンナーや白菜）を加えて炒め、その後別茹でしたジャガイモとニンジンを加えて具を馴染ませる。
４）小麦粉を大さじ３杯加え、具と良く馴染ませる。
５）白ワインをカップ1/2加え、臭みを取ってから、水を具がひたひたになる程度加えてさらに煮込む。
６）煮立って灰汁がでたらそれを除去し、火を弱めて固形のチキンスープを２個とローリエを加えて20分ほど煮込む。
７）その間、ジャガイモとニンジンをゆでていた鍋で、今度はブロッコリーをゆでる。
８）牛乳300ccと塩小さじ１杯を加え、さらに煮込む。
９）ゆでたブロッコリーと生クリーム100ccを加え、さらに熱を加えた後、最後に白胡椒を少々加えてできあがり。

試してみてください。おいしいし、お手軽です。（分量は５～６人分くらい）

お礼

このレシピ、おいしそうですね。
そうそう、こういう小麦粉と一緒に炒めるテクの場合って、ルーを作るより少ない小麦粉で結構とろみがつきませんか？
このあたりの違いが感覚的につかめなくて、小麦粉を直接炒めこむ場合は、どろどろ、ルーの場合はさらさら、という状態で、悩んでしました。
目安の量を教えていただけてありがとうございました。

回答No.3

noname#10199

バターの量を分量より気持ち多めで、弱火でじっくりと時間を掛けてサラっとした感じになるまで炒め粉っぽさをとばすのが、1つ目のポイントです。
カレーを煮込むときもトロトロとしたものにしたい場合は、鍋を絶えずかき混ぜ時間を掛けて煮込むのが2つ目のポイントです。
後は、玉葱やジャガイモのような溶け易い食材を沢山使用し時間を掛けて煮込むとモッタリとした、濃厚なカレーができます。
要は、時間を掛けるってことですね。

水溶き小麦粉は初めて聞きました。
バターと小麦粉を混ぜ混ぜした物のほうが良いと思います。

お礼

う～む、ここにも敗因を発見。
なんだかバターをたくさん入れるのはカロリーが多くなるような気がして、心持ち控えめにしていました。
いろんな方のアドバイスを聞けば聞くほど利口になります。
野菜の量も増やして挑戦してみます。

回答No.2

tweetie

分量は解決したようなので、粉の炒め方のアドバイスを♪

粉とバターは同量で、弱火でじっくり炒めます。最初は粉とバターを馴染ませるように木部らで大きく、そのうちに、水分がとんでボソボソの状態になってきます。更に炒めていると、そのボソボソがジュワジュワと水分を帯びてきて、ペットリしたペースト状になってきます。そこまで結構時間がかかりますが、木ベラで絶えず、鍋底をこさぐようにして焦がさないようにしてがんばってください。
あ、ちなみに既にご承知でしたら、おこがましかったですね、失礼しました（笑）。

それからルーが足りなくて後から足す場合にも、水溶き麦粉を使うのではなく、バターと小麦粉をお皿などの中でよーく練り合わせたものを使うと、水溶きのものより粉っぽさが少なくて済みますよ。

お礼

炒め方にもコツがあるんですね。
さらさらになるまで炒めこんだり、ぼそぼそだけどまあいいやって感じだったり、わりと適当でした。
バター＆小麦粉の追加法、初めて知りました。
いろいろと工夫の余地があったんだ～。
これから気をつけてみます。