- ベストアンサー
飲食店の従業員がレシピを教えない
料理担当を一人雇っており、その者がメニューを作っています。 しかし、レシピを書くように言っても、レシピは料理人の財産です！と言って書きません。 また、材料と分量のみを記したものはありますが、それをレシピだと言い張ります。そこにも調味料すべては記されていません。 雇用契約時にレシピを書くように契約しないとこのようなことになってしまうのでしょうか？ 食品衛生の観点からもオーナーがレシピを知らされないというのはあり得ないと思うのですが。 飲食関係の人に相談すると、職人は教えたがらない人もいると言われました。 やりたくないとかでやらなくていいことなのでしょうか？ その従業員が辞める際、全く同じことができる従業員がすでにいるか、詳細なレシピがなければ店を閉めざるを得ないと思いますが。 雇われ料理人がレシピを書かなくていいという道理があるのでしたら教えてください。
- みんなの回答 （16）
- 専門家の回答
みんなが選んだベストアンサー
「料理をしない（できない）オーナー」と「雇われ料理人」のトラブルの典型だと思います。質問者さん、飲食店に手を出す前に「なんでお前らそう簡単に店を潰すんだ？飲食店のオーナーって、経営ヘタか」って思ってたんじゃないかなと思いますが、それってそういうことなんですよ。 雇っていた料理人がヘタをすると部下も連れて店を辞めて、代わりに料理を作れなくなって店が潰れるのは「飲食店潰れるあるある第2位」くらいのことなんですよ。私の知り合いでも、それで店が潰れた事例を2つ知ってます。 あとレシピを残されても、それで「同じ味が再現される」とは限らないのが料理の奥深いところです。知り合いの料理人が「中華の料理人から美味しい麻婆豆腐の作り方を教えてもらったんで、食べてみてください」っていわれたのです。それで、全く教わった通りに作ったらしいのですが、私は食べて一言「うん、和食の麻婆豆腐だ」と。その料理人、和食の料理人だったのです。 私も料理人と付き合いが分かるから知ってますが、料理人の世界は「味は教わるものじゃない。盗むものだ」が常識の世界ですからね。それにヨソの業界からきたよそ者が「業界のしきたりなんだか知らないけれど」といっても通用はしないです。 それで「お前、雇われのくせに生意気だ」「自分じゃ料理できないくせに威張りやがって」で仲違いして料理人に辞められて潰れるのが「飲食店潰れるあるある第2位」という寸法です。 「僕の身に何かあったときのために、料理人を育てておきますね」という関係性を料理人との間で築けなかった時点で、オーナーとして質問者さんの負けです。元からそういう人でなかったなら、質問者さんの人選ミス。 しかし世のオーナーって、質問者さんみたいなタイプか神様みたいな人格者か、極端にどちらかですね。
その他の回答 (15)
- hiro_1116
- ベストアンサー率30% (2555/8267)
No.14です。補足を拝見しました。 ＞オープン前に雇ったので、入るまで店には一つのレシピもありませんでした。 そうではなくて、私が指摘しているのでは、その料理人が質問者様の店で提供しているメニューの大半は、その料理人が自分の財産としてもっていたもの、すなわち、質問者様が対価を払って入店後に開発してもらったものではないのではないですか？ということです。 質問者様の店に雇われた後で、対価をもらって開発したレシピについては、質問者様の権利を主張しても良いと思います。どれがそれに該当するのかを特定することは難しいと思いますが。
補足
ありがとうございます 確かに特定は難しいですね。 ですが、前職までの丸パクリレシピ以外は、うちで開発したものとすれば、ほとんどと思います。 とにかく店で出す料理を一人の人間しか知らないのでは健全に運営できないので、分かってもらえる人に入ってもらいたいです。
- anakinsolo
- ベストアンサー率42% (9/21)
料理人の自己防衛だと思いますよ。ほいほいレシピから作り方から全て人良く教えた挙句、あなたの給料で若い子が2人雇えるから辞めて下さいなんて事になったら家族養えませんから。料理を作り、さらに独自の料理をあみだせてお金を頂けるものを作れるようになるまではそれなりの年月と上記のような苦い思いを一度や二度経験している方なのではと思います。その辺考えられないような方は経営に向いていないのかもしれません。
補足
ありがとうございます どんなに使えない人材でも雇った以上、こちらからクビにしたことはありません。 その人しか作れないという状況は異常ではないのですね。その人が病気になったら店も終わりですね。
- hiro_1116
- ベストアンサー率30% (2555/8267)
＞求人の仕事内容にもレシピ考案というのは含まれております。その求人に応募してきた社員に給料を払っているので、対価を払っているものと思います もともと、その料理人が持っていたレシピと、質問者様の店に入ってから対価をもらって開発したレシピをどう区別するかがむすかしいですよね。 質問者様の店に入ってから１つ目のレシピが開発されるまでは何も料理を提供していなかった、１つ目のレシピが開発できたら、２つ目が開発されるまで、その１品しか提供していなかったというなら話はシンプルだと思いますが、おそらくそうではなかったでしょう。
補足
ありがとうございます オープン前に雇ったので、入るまで店には一つのレシピもありませんでした。
- hiro_1116
- ベストアンサー率30% (2555/8267)
＞雇われてそこでレシピ開発しても、自分がやめたらあとは知ったこっちゃないということはよく分かりました。 職務発明か、個人の発明か、その揉め事を起こさないために事前にどんな契約をしておくべきか、という会社における知財の話と通じるものがありますね。 「雇われてそこでレシピ開発し」という行為に対価を払っているなら、質問者様の主張は正しいと思いますよ。
補足
ありがとうございます 正直、契約がどうのこうのと信頼関係のない中で仕事したくないですが、今回ぶち当たったので今後意識せざるを得ませんね。会社でもそのような問題が起きるのですね。 求人の仕事内容にもレシピ考案というのは含まれております。その求人に応募してきた社員に給料を払っているので、対価を払っているものと思いますが、こちらに正当性があるのでしょうか。
- hiro_1116
- ベストアンサー率30% (2555/8267)
そのレシピが誰のものか、という知的財産的なものを考えてみては如何でしょう。 雇用主だから何でも好き勝手にできる、お前の物はオレの物、オレの物はオレの物という、ジャイアンのような考え方は通用しないと思います。 質問者様が考案したレシピを雇われた料理人に作らせているなら、こんな話になるはずはありませんし、偶々雇われた料理人が自分のレシピで作った料理を貴方の店の味として後任の料理人にに残していく必要もないでしょう。 あのコックさん辞めちゃったの？今は何処で働いてるの？じゃぁ、今度はどの店に行くよ！みたいな話は昔から聞いたことがありますよ。
補足
ありがとうございます 仕事としてレシピ考案を依頼し給料を支払ってますが、それを教ないというのは、それこそジャイアンではないでしょうか。 給料はもらうが人には教えないという。 それで会社に利益を出していたらともかく、経営的にも赤字です。 レシピを残したくないなどという料理人は心底雇いたくないと思いました。 作る人が変われば味が変わるのはあるあるですね。
- hiro_1116
- ベストアンサー率30% (2555/8267)
＞普通の会社員なら下のものに仕事を教えたり ＞引き継ぎ義務というのがあると思いますが、レシピは違うのですね。 会社の場合は、その仕事の内容が会社の財産だからです。 貴方の店で既に貴方の店の味というレシピを持っていて、それを雇われ料理人に教えたなら、その人は後継者に引継ぐことを求められるでしょう。 会社だって、優秀な人材を中途で雇ったとして、その人が退職しても他の社員がその人と同じパフォーマンスを発揮できるようにはなりませんよ。
補足
ありがとうございます なるほどですね、会社が優秀な人材を失うとしても倒産するほどのダメージを負うかはわかりませんが、雇われてそこでレシピ開発しても、自分がやめたらあとは知ったこっちゃないということはよく分かりました。 優秀でもそんなヒトと関わりたくないですね。
- kissabu
- ベストアンサー率36% (275/752)
昔から「味は見て盗め」と言われるくらいですから、料理人にレシピを公開する義務はありません。他の方も言われていますがレシピだけでは再現は難しいです。 材料は判っているとのことですが、調理過程を見ていればどのタイミングでどの調味料を入れるか判りますが？ 本来はメニュー採用時に解決するべき問題と思います。 調理作業の標準化はとても重要です。その方が教えないのであれば材料と店にある調味料をほかの料理人に教えて作ってもらってみてください。オーナーの質問者様が納得できる味であれば代わりになります。メニュー開発を再度することと同じになりますが。 ＞従業員が辞める際、全く同じことができる従業員がすでにいるか、詳細なレシピがなければ店を閉めざるを得ない 辞めるばかりでなく、病気やけが、親戚の不幸などで勤務できないときはどうされるおつもりでしょうか。その都度店を閉めるのですか？ 店の規模は判りませんが、最低２人体制でやるべきではないでしょうか。
補足
ありがとうございます。 おっしゃるとおりです。 もちろん同じ轍を踏まないようにしたいです。 義務ではないから教えないという人間を雇うべきではないですね。 修行の身であれば師匠の手捌きを見て盗むのも勉強と思いますが、雇われ料理人でも同じでしょうか。 頑なに教えないのは、自分が勤務できない時は店を閉めるのを当然のことと考えているのでしょうね。 料理人の特性がよく分かりました。
- hiro_1116
- ベストアンサー率30% (2555/8267)
＞もちろんやめてもらったらよいのですが、継ぐ人間がいてもレシピがなければ、同じ形で継続できません。メニュー開発費や在庫ロス等、損害だけ残ります。 もしかして、質問者様は今回初めて料理人を雇って飲食店を始められたのでしょうか？ 同業者の方々からも話を聞いてみると良いかもしれません。雇われ料理人が自分の味をその店に残して他の店に移っていくことは稀でしょうね。
補足
はい、そうです。 ということは雇われ料理人が作ったレシピはその人が辞めたら、出せなくなるというのがデフォルトでしょうか。 普通の会社員なら下のものに仕事を教えたり 引き継ぎ義務というのがあると思いますが、レシピは違うのですね。 それなら雇われることなく自腹で運営してほしいものです。
- 118639
- ベストアンサー率24% (169/686)
結論から言うと、経営者の貴方の意に沿わない人は辞めてもらったらどうですか
補足
ありがとうございます もちろんやめてもらったらよいのですが、継ぐ人間がいてもレシピがなければ、同じ形で継続できません。メニュー開発費や在庫ロス等、損害だけ残ります。
- kon555
- ベストアンサー率51% (1842/3559)
>>雇用契約時にレシピを書くように契約しないとこのようなことになってしまうのでしょうか？ まあそういう事ですね。契約云々というよりも、レシピや技術の共有に対する認識のすり合わせの問題でもありますが。 >>その従業員が辞める際、全く同じことができる従業員がすでにいるか、詳細なレシピがなければ店を閉めざるを得ないと思いますが。 事実、そうして潰れている飲食店はいっぱいあります。そもそもレシピだけで再現できるものでもないので、レシピがあれば事業継続性が担保されるわけでもありませんが・・・。 >>やりたくないとかでやらなくていいことなのでしょうか？ >>雇われ料理人がレシピを書かなくていいという道理があるのでしたら教えてください。 理屈の上で言うなら「今回のレシピには、過去に働いた店舗等のノウハウも活用しており、レシピを開示する事はそうした店舗のノウハウごと開示する事になるため」あたりなら納得できますか。 ちなみにコレは技術職でもたまにある話で『ノウハウをキッチリ開示すると過去の職場の機密に触れるので、聞かないで下さい』的な事は稀にあります。 ただもうここまで来ると論点が違いますね。「やらなくていい事か？」「道理があるか」ではなく「やりたくないと言っている料理人に強制する方法が現実的に存在しない」のです。 仮に、貴方が業務指示としてメニュー開発をさせ、その時間分の給与を出し、材料費その他も負担したというなら、開示させる妥当性はあるでしょう。そのような形であるなら、法的に訴える事で開示させる事も不可能ではないかもしれません。 ただ信頼関係は決定的に破壊されるでしょうし、そうして公開されたレシピが正しく万全である事を保証する方法はなく、また先に言った通りレシピがあれば解決という話ではないため、おそらくお店を閉める事になるでしょう。 このように、許されるとか許されないとか、そういう話ではないのです。その料理人が納得するだけの対価を払うか、全く別のレシピを開発するか、そうした事が必要なフェーズに入っていると言えるでしょう。
- 1
- 2
補足
ありがとうございます。 すごく腑に落ちます。 人選ミスにより損害を被ったと思うしかないですね。 飲食店経営は簡単ではないと思ってますが、 人格者ならよい料理人を引き寄せられますか？ 料理人って裏切る人間が多いのでしょうか。 レシピを再現できるできないに関わらず、給料をもらってやったことを残すのは最低限の仕事と思っておりました。 オーナー威張りやがってと思うような人はさっさと自分の資本で経営すればいいと思います。