kyonn35 の回答履歴

　メレンゲを作るときって、卵白をあわ立てて、泡だて器の後が残るようになったら、砂糖を加えていきますよね？でもそうすると、せっかくいい感じに泡だっていた卵白が、とたんにだれてしまうのです。 　卵白だけで、＜ピンと角が立ってかたく、ボールを逆さにしても落ちない＞ところまで泡立てても、砂糖を入れた途端に水っぽく、だれてしまいます。 　砂糖を入れるまでは調子よくいっているのですし、いつも何度も確かめてから泡立てを始めるので、ボールに水滴や油分がついていたり、卵の殻が混ざっていたとは思えません。 　砂糖自体が湿気を含んでいるのではないか思い、新しい砂糖を買ってきて、封を開けたてのを使ってみましたが、だめでした。 　砂糖を入れずにあわ立てれば、上記のように、いわゆる ＜ピンと角が立って、かたくて、逆さにしても落ちない＞ぐらいまでにすることはできます。 　こういう場合に、別立てでスポンジ生地を作るさい、ま ず卵黄に砂糖を全て入れ、すり混ぜてマヨネーズ状にし、卵白は砂糖なしで＜角が立つまで＞泡立てて、そして二つをあわせて、粉を入れる。というやりかたでもいいのでしょうか？ 　また、どうして砂糖を入れるとだれてしまうのか、分かる方みえましたら、回答お願いします。

紫いもを使ってヘルシーなシフォンケーキを作ろうとしましたが、出来あがりがグレイになってしまい食欲をなくす色だった。変色の理由ときれいな紫色に仕上げるためのコツを教えていただきたい。

先日、自然素材にこだわったシフォンケーキんの作り方を習いました。ベーキングパウダーを使わずに卵やサラダ油などの素材を吟味したものでした。２回ほど作って見ましたが、柔らかくしっとり出来るのですが、オーブンから取り出し冷ます時にズイブンしぼんで小さくなってしまいます。写真で見るようなシフォンケーキの形より背が低くなっています。卵４個に小麦粉75ｇでサラダ油と牛乳が45ccづつ入れます。砂糖は卵黄と卵白に合わせて80ｇ位です。オーブンは、160℃に40分で焼きました。しぼまない方法を教えてください。型は18cm型のスチール製です。